煎西冷一定要先煎油边

#牛排[话题]# #原切牛排[话题]# #吃牛排的仪式感[话题]# #在家也能做的西餐[话题]# 以前都是煎眼肉，这回第一次煎西冷，还蛮成功，记录一些要点。注意，下面不是完整的步骤，只是一些我认为会显著影响结果的关键要素： 0️⃣ 准备 从冷藏温度取出牛排，静置两个半小时左右，除非你特别喜欢中心夹生带来的近乎牛肉刺身的口感，否则这个环节还是要耐心放够时间。 关于腌制，以前我都是用海盐和黑胡椒腌二十五分钟，但最近发现高温会让黑胡椒焦糊，变得有些发苦，所以腌制过程中最好只加海盐和油，出锅切开以后再撒黑胡椒。 1️⃣ 油温 牛排下锅前，用最大火起锅🔥🔥🔥，锅里温度一定要足够高🌡，让牛油果油微微冒白烟的温度最为适宜。 简单的物理学，要给牛排表面煎出漂亮的美拉德反应，同时内部还保持鲜嫩多汁，需要表面温度足够高，使得表面发生反应的同时，热量还来不及充分传导到内部。 有一种说法是煎牛排最好用铁锅，我觉得不是什么铁锅受热充分的问题，主要还是有涂层的锅未必受得了高温，而且铁锅热得更快，省事儿。 2️⃣ 煎油边 对于眼肉和菲力，应该先煎两面，最后再锁边。西冷有厚厚的一条油边，下锅第一步应该先煎30秒油边，逼出牛油，增加风味，后面再用常规步骤煎两面。 3️⃣ 淋黄油 煎完两面以后，立刻转小火，加入20-40克黄油，同时加入迷迭香和蒜瓣，最好把锅倾斜一下，让黄油与香料集中在一起。待黄油化开后，用勺子往牛排表面浇，时间和次数自己把握一下，不宜过久，意思意思得了😅 4️⃣ 醒肉 出锅以后不要直接把牛排往盘子里装，略微加热一下盘子，然后在上面铺一层锡纸。用锡纸包住牛排，静置三到五分钟。 这一步主要是为了让蛋白结构重新稳定下来，同时让肉汁重新在牛排中均匀分布。相比眼肉，西冷的肉质更紧实，如果省去醒肉的过程，可能会让口感有些干柴，一定要注意。 还有一个附带作用是热量缓慢向内传递，毕竟应该没什么人想吃中心夹生的牛排吧，那样还不如去吃牛肉刺身[偷笑R] 附：p1和p2无关，p1是西冷，p2是眼肉